握り寿司の名人

戦後東京の握り寿司について、材料、店、職人を取り上げた随筆文。米、酢、魚介、海苔、生姜を条件に挙げ、新富支店のみっちゃんと西銀座の久兵衛を、魚の目利き、飯、海苔、まぐろの切り方から見る。みっちゃんは一人仕事で飯に難があり、久兵衛はまぐろを薄く切る。客が「もう少し厚く切ってくれ」と頼んでも、久兵衛は「寿司ですからね」と言い切り、切り方を変えなかった。